V lednovém gurmetu jsem objevila recept na hovězí po burgundsku z kuchařky Julie Child a rozhodla se, že po vánocích ho zkusím uvařit a budu tak pokračovat v objevování francouzské kuchyně. Pod stromeček mi pak naježila krásná kniha – Provence, škola provensálské kuchyně. Našla jsem v ní strašně moc jídel, která prostě musím uvařit, ale nutně k tomu potřebuji léto, a také Daube de boeuf á la provensale, dušené hovězí maso po provensálsku. Toto jídlo se připravuje velmi podobně jako Boeuf bourguignon, je kořeněnější a neobsahuje žampiony a rajčatové pyré.
A tak jsem v obchodě vypátrala hovězí (dobrodružná expedice, na maso až tolik nejsem a tak s jeho nakupováním nemám mnoho zkušeností) a víno a pustila se do toho. Z každého jsem si vzala něco a trochu víc se držela receptu po burgundsku, příště zkusím čistě ten provensálský a tady napíšu tu variantu, kterou jsem uvařila a možnosti obměn.
Na cca 3 porce (nebo pro dva a k večeři) budete potřebovat:
- 400 g zadního hovězího masa
- olivový olej
- 50 g anglické slaniny
- 2 mrkve
- 2 velké cibule
- 1 stonek řapíkatého celeru
- 150 g žampionů
- tymián
- bobkový list
- 1 lžíci rajčatového pyré
- 300 ml červeného vína
- sůl, pepř
V původním receptu na boeuf bourguignon je ještě 300 ml hovězího vývaru, pokud by se maso peklo v celku a ke změknutí byly potřeba tři hodiny, jak uvádí původní recept, určitě by ho bylo potřeba, aby bylo dost šťávy, já ale maso nakrájela a vývar nedávala, podle provensálského receptu. Bylinky by byly ideální čerstvé, bouquet garni – svazeček ze snítky tymiánu, bobkového listu a 4 snítek petržele, protože ty jsem v zimě neměla, dala jsem pouze sušený tymián a bobkový list. Také by tam místo velké cibule nakrájené na klínky měly přijít šalotky, ani ty jsem teď ale nesehnala.
Příprava:
Troubu předehřejte na 160-170 stupňů.
Maso nakrájejte na kusy cca 5x5cm, klidně i větší. Na sporáku, v hrnci, který lze vložit do trouby, rozpalte cca lžíci olivového oleje a maso na něm osmahněte ze všech stran do zlatova.
Maso dejte stranou do misky, rozpalte další lžíci oleje a smažte na něm slaninu, nakrájenou na proužky, do hněda. Mezitím oškrábejte mrkve, nakrájejte je na kolečka, celer na malé kousky, 1 cibuli na jemno a druhou na klínky (místo šalotek). Zeleninu přidejte ke slanině a opékejte asi pět minut, promíchávejte.
Žampiony očistěte (já je i oloupala, ale není to nutné) a pokrájejte je na čtvrtky. Přidejte je do hrnce a opékejte dalších pět minut. Ke konci přihoďte bylinky.
K zelenině vlijte rajčatové pyré a víno a přiveďte k varu, zprudka vařte asi deset minut. Pak ztlumte, přidejte maso i se šťávou, kterou pustilo a ještě dalších deset minut povařte. Pak dochuťte solí a pepřem, přikryjte poklicí a vložte do trouby. Pečte, až je maso měkké, trvalo to asi hodinu a půl.
Po upečení vyndejte maso a případně i šalotky z hrnce a hrnec s tekutinou vraťte na plotnu. Přiveďte k varu a vařte, dokud se objem nezredukuje zhruba na polovinu (šťáva by měla získat hustší konzistenci) Pak maso a cibulky vraťte do hrnce, nechte prohřát a ihned podávejte, nejlépe s pečivem.
Provensálská varianta se odlišuje více přísadami a hlavně, maso se nechává marinovat ve směsi vína a koření přes noc a krájí se na kousky (což jsem si vypůjčila). Na marinádu pro necelé půlkilo masa potřebujete:
- 1 stroužek česneku, nakrájený na plátky
- mrkev a celer, (množství stejné jako v mém rozpisu)
- 1 menší cibuli
- snítku tymiánu a petrželky
- bobkový list
- několik lístků saturejky
- špetku nastrouhaného muškátového oříšku
- 4 rozdrcené kuličky pepře
- 1 rozdrcenou jalovčinku
- 1 hřebíček
- kousek sušené pomerančové kůry
- půl lžíce červeného vinného octa
- 350 ml červeného vína
Oproti burgundskému hovězímu zde nejsou žampiony a rajčatové pyré.
Maso vložíte do mísy, přidáte nakrájené mrkve, nadrobno nasekanou cibuli, česnek, nakrájený celer, bylinky, koření pomerančovou kůru, zalijete octem, vínem, osolíte, opepříte a necháte přikryté marinovat přes noc.
Druhý den vyndejte maso z marinády a osušte ho. Marinádu přeceďte do mísy a nechte si zvlášť pevné přísady a tekutinu.
Na oleji osmahnete nejprve slaninu a na jemno nakrájenou cibuli, pak rovnou na to přidáte maso, zaprášíte ho polovinou lžíce hladké mouky a opečete do zlatova ze všech stran.
Dále je postup stejný jako v prvním předpisu. Vše pevné i tekuté máte z marinády připraveno (samozřejmě vynecháte žampiony).
Směs se pak nepeče v troubě, ale vaří v hrnci na plotně, velmi mírně a dlouho, dokud není maso hotové. Pak osolte, opepřete podle chuti, odstavte.
Tato směs by se měla nechat vychladnout a uležet do dalšího dne.
V kuchařce píšou, že si v Provence rodina navaří Daube pořádný hrnec a vystačí jim na několikrát. Podávají ho s macaroni s petrželkou, nebo s opékanými česnekovými bramborami. Něco použijí i jako základ pro další jídla.
A to je přesně to, co bychom potřebovali v pracovní sezóně, navařit v neděli hrnec omáčky s masem a v různých obměnách ho jíst více dní.
Piškotovi by to vyhovovalo, já svou chuť na maso uhasila na další týden jednou porcí =D